KOK综合体育问大无数刚从杭州回来的边疆人，“杭州如何样啊？”他会告诉你，“西湖真美”。而对吃的，他们只字不提。

　　虎扑步行街一个叫“国内第一美食荒野都邑是？”的帖子，正在提名杭州的楼层下，有不少人站出来表现：我协议楼主。

　　但美食评判榜前十，没有一家是杭帮菜，除了西餐便是日韩摒挡，某出名连锁暖锅果然排名第三。

　　给诤友推选当地美食，或者是杭州人最狼狈的功夫了：“来杭州的诤友让我推选餐厅，高端的广泛我也不去，思来思去也便是这几家连锁，性价比多高啊！”

　　边疆人对这种推选也很困惑，“大老远跑来就让我吃这个？我家门口的阛阓就有，不行带我吃点当地特质吗”？

　　说杭州是美食荒野，不只有些当地人不答应，边疆人也不承认，“杭州都是美食荒野了，咱们这三线幼都邑莫非是月球轮廓”？

　　现实上，服从餐饮的硬能力排名，杭州餐饮业正在中国纵使不是最强王者，排个星耀总没题目。

　　宇宙界限内，上海、北京之后，杭州是终年当地生存餐饮消吃力第三高的都邑[1]。

　　木樨糖藕，浙江名菜，单纯又好吃，图为综艺节目中明星做木樨糖藕 / 《中餐厅》

　　固然与上海有必然的差异，但正在社会消费品零售总额相差不多的情状下，杭州的餐饮业从业职员却是南京的近两倍。假使看餐饮业谋划情状，杭州的餐费收入也是姑苏的1.5倍[2]。

　　正在重庆和成都，暖锅和川菜的上危害些是胜过性的，留给其他菜系的生活空间并不那么大。

　　而2016年的一份陈说显示，正在杭州诸多菜系中，除了占大头的江浙菜系，其他菜系餐厅数目占比都相当平均，均正在3%到8%之间，从西餐日料到东南亚菜，从西北菜到粤菜，一应俱全[3]。

　　本来，那些说“杭州是美食荒野”的人，并不是感觉杭州餐馆不敷多，或者杭州美食物种不敷多。

　　只是正在他们看来，杭州当地美食过度平凡了。一个出名度如斯高的都邑，假使没有本人的特质，全靠表来菜品输血，那另有什么资历去和其他都邑比拼美食呢？

　　提起南京，很容易思起南京板鸭、鸭血粉丝汤和盐水鸭，盐水鸭还曾正在2013年取得了农业部认证的“农产物地舆符号”[4]。

　　姑苏不仅有苏式酱肉、苏式糕点，另有苏式面——良多上海人以至会正在周末特意驱车赶赴姑苏，只为一碗面。

　　本来杭州也良多幼吃。譬喻早餐来个“葱包桧”，放工买只“吴山烤鸭”，或者一份“老头儿油爆虾”，配上幼酒，会会知己。

　　秋天木樨飘香，杭州菜场里就能买到“木樨糕”、“木樨糖”、“干木樨”、“木樨圆子”。

　　不过，这些幼吃原来没出杭州当地美食圈。假使不是对杭州有所明了，或许它们的名字你是第一次传闻。

　　人杰地灵的杭州，之是以会背上“美食荒野”的骂名，另有一个源由出正在杭州的名菜上。

　　杭州幼吃确实不敷着名，不过说到名菜，每篇杭州旅游攻略，都少不了西湖醋鱼小吃、龙井虾仁、东坡肉、宋嫂鱼羹。正在西湖边找家餐馆试试这几道菜，成了去杭州旅游的固定节目。

　　杭帮菜确实有着本人的守旧，民国时杭州有句俗话：“湖上楼表楼，城里天香楼”。

　　楼表楼和天香楼这两家百垂老字号，现实上分散代表了杭州菜的两大派系：“湖上帮”和“城里派”。

　　“湖上帮”考究平淡，请求食材别致，多用鱼虾、禽类和时鲜蔬菜，吃的便是原汁原味。代表作有炒甜豆、溜鱼片、醉虾等等。

　　“城里派”则更接地气，好以“浓油赤酱”的式样摒挡肉类。譬喻东坡肉、梅干菜蒸肉、咸肉春笋、蜜汁火方等等[5]。

　　譬喻西湖醋鱼这道菜，从清代到民国最时尚的服法称为“ 醋鱼带柄”，柄是方言发音，笑趣是生鱼片。

　　《随园食单补证》就纪录“ 杭法生切鱼片，宜薄，用盐花、麻油、葱姜拌之，生食最佳。否卖与醋鱼相连，则谓之带柄，市语也”[6]。

　　可到了50年代初，爱国卫生运动初步展开。当时生鱼片因为缺乏冷藏摆设，极易变质，彰着不对规矩，醋鱼的这种做法就磨灭了[6]。

　　就算如许，1956年杭州饮食公司仍旧选出了36道名菜，西湖醋鱼、蜜汁火方、火腿蚕豆、干炸响铃、火踵圣人鸭、龙井虾仁、求乞稚童鸡，这些名菜都正在列[7]。

　　可到了80年代初，进程了几十年国营餐馆的浸礼，杭州富厚的菜品简化成了老三样：西湖醋鱼、东坡肉、叫花稚童鸡。

　　面临宇宙的旅客，老三样明白餍足不了需求。杭州的餐饮业初步了立异菜品之道，可一不幼心，就把科技树点歪了。

　　恐怕是为了配合旅游都邑的氛围，当时杭州各大饭馆争相研商南宋菜。到了现正在，各大旅舍还正在研商，以至搞出了三桌18万元的南宋宫廷寿宴[8]。

　　口胃有没有到达宫廷秤谌难说，价钱绝对是到达了。譬喻龙井虾仁这道菜，现正在正在高端餐厅里能卖到178元，比赵丽蓉幼品里180一杯的宫廷玉液酒，也就省钱两块钱。

　　听说正宗的西湖醋鱼能尝到“蟹味”。良多人笑哈哈地跑去吃西湖醋鱼，结果夹了两筷子就放下了，确实是西湖的滋味，能明显地尝到西湖底的泥腥。

　　其他菜式也就那么回事，网上有人总结了杭州名菜们的本体：东坡肉-甜红烧肉；宋嫂鱼羹-不辣的酸辣汤；叫花鸡-咸味烧鸡；定胜糕-甜糯米糕。

　　所相闭于这些菜品的夸姣遐思，都正在吃到的一倏得被实际寡情戳破。这比如报名了欧洲十五天旅游，结果被拉到横店欧洲幼镇蹲了半个月，谁都邑感觉这钱花的委曲。

　　正在杭州，另有一个让吃货特地不满的地方。你能够吃到各地不正宗幼吃，可思找一家正宗确当地餐馆却阻挠易。

　　譬喻杭州幼吃的四大天王，衢州菜、嵊州幼笼包、缙云烧饼和温州瘦肉丸，都来自浙江其他地域。

　　正在《宵夜江湖》杭州篇中，长沙臭豆腐、广东白斩鸡、四川火爆肥肠轮流上阵，侵占了杭州人宵夜食谱[9]。

　　以至正在《舌尖上的中国》第三部里，连河南胡辣汤的部门小吃，都是选正在杭州一家餐馆拍的。

　　互联网资产的兴起让“杭漂”比例加快增加。仅2018年，杭州市年底常住生齿就较上一年扩展了近20万[10]。

　　与良多大都邑相似，表来生齿扩展势必发作多样的饮食需求，吸引洪量表来菜系入驻。

　　这对当地菜馆却不是一个好动静，正在边疆菜系的逐鹿之下，当地菜馆走了一条分歧寻常的谋划途径年头，连锁谋划就依然成为杭州的主导餐饮形式。

　　从2001年到2005年，杭州市连锁餐饮零售额均匀增加44.1%，凌驾餐饮零售额21.6%，占到了全市餐饮零售总额的四分之一[11]。

　　照料到大多秤谌纷歧的消费才干，杭州的连锁餐厅纷纷抉择了平价途径年一份餐饮陈说显示，杭州市近40%是江浙菜，但个中人均消费百元以上的餐厅数目仅占13%。

　　正在这40%中，大无数人更能领受的价位正在40到79元之间的餐厅。进程宏大大家查验，最受迎接的仍旧绿茶、表婆家、新白鹿等等连锁餐厅[3]。

　　然则，北京就有15家绿茶餐厅，都开正在商圈里，坐几站地铁就能到。到了杭州假使也只可吃这些，不免有点灰心。

　　此表，这些连锁餐厅固然表面上是杭帮菜，本来是基础不正宗，主打的都是调和菜。

　　早正在2000年，杭州连锁餐厅刚才打入上海的工夫，一位上海美食家就吐槽过，杭帮饭馆里的美极鸭脸、咸肉冬瓜、八宝辣酱、剁椒鱼头基础就不是杭州菜，只是打了一个杭帮菜的戳[5]。

　　现正在也是如斯。譬喻“我家就正在西湖边”的表婆家，点评网站的推选菜里竟然有麻婆豆腐和酸菜鱼，恐怕这位表婆也有一段凄美的配景故事，是从四川移民到西湖边的。

　　况且，这家餐厅麻婆豆腐的订价只要三块，低价的诱惑，让统统慕名而来盘算吃杭州菜的旅客，都体验了一把杭州风川菜。

　　这也许便是正在杭州吃货的狼狈之处：著名的菜不家常，贵的攀附不起，考究性价比，就得抉择连锁餐厅；思去搜索一下当地的幼馆子，结果等正在眼前的都是招牌是川菜的“杭州菜馆”。

　　当然，假使放到宇宙的标准来看，“杭州是美食荒野”如许的论断看起来更像是高请求，就比如一个考了90分的学霸被父母非难为什么没考100分。

　　不是统统人都协议“杭州是美食荒野”，更加是那些正在北方处事了好几年的边疆人。

　　咱们的同事到杭州出差，连吃了三天新白鹿，拍桌咋舌，而新白鹿不表只是本地一家普及的连锁餐厅云尔。方法会，他们实正在太久没吃到过平常的美食了。

　　[1]浙江信息.(2019).“炸鸡之城”？杭州当地生存餐饮消吃力排名宇宙第三

　　[4]南京年鉴编纂部. (2013). 南京盐水鸭获农业部“农产物地舆符号”

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