KOK综合体育无论是街巷幼店仍旧高端酒楼，广州滋味中最接地气也最常见的是粥、粉、面。竹升面、沙河粉、肠粉、艇仔粥、中式粥……每一道都讲求食材的鲜嫩，谋求火候的精准和年光的进入。这些看似普通的寻常食品蕴藏着“食正在广州”的精华，有着丰盛的史籍文明，折射出广州人的糊口聪敏。沙河粉造造技术更是入选国度级非遗，深巷里的面馆也登上了米其林榜单，本土的粥、粉、面由此走上寰宇美食舞台。

　　广州好，夜泛荔枝湾。击楫飞觞惊鹭宿，啖虾啜粥笑余闲，月冷放歌还。——今世·朱光

　　《史记·货殖传记》记录：“楚越之地，地广人稀，饭稻羹鱼，或火耕而水耨。”岭南公民的饮食，自古以饭、粥、鱼、菜为主。啖粥，是广州人的颐养摄生之道。正在粥中插手各式食材，不光滋味好，又有保健之功用。

　　粥是我国饮食文明的精练之一。粥的发源能够追溯至黄帝时候，相传黄帝“烹谷为粥”。粥很早就被昔人用于摄生食疗，《史记·扁鹊仓公传记》载有西汉名医淳于意（仓公）用“火齐粥”为齐王治病的故事。东汉医圣张仲景正在《伤寒论》中说，服用桂枝汤后喝热粥，有帮于药效施展。南宋知名诗人陆游努力引荐食粥摄生，曾作《粥食》诗一首：“多人个个学长年，不悟长年正在目前，我得宛丘夷易法，只将食粥致圣人。”到了清代，经学家黄云鹄更写下我国最早的一部药粥专著——《粥谱》，收载粥方237个。

　　粥非粤地独有，但若要论粥的种类以及人们对粥的疼爱，只怕没有一个地方能比得过广东。正在广州，任意走进一家吃粥幼店，菜单的粥品遴选之多、配料之丰盛，都令人咋舌。能够说，简直扫数可用来做菜的食材，正在广府粥中都有迹可循。

　　“广州的粥与北方的稀饭大不相通。北方主产五谷杂粮，北方粥以这些食材为主，像幼米粥、绿豆粥、八宝粥等，以甜味居多，煮的年光也短，水和米是分隔的。”中国中医药研讨督促会治未病与亚康健分会副会长周俊亮说，广州人食粥讲求四季食补，菜干、猪杂、京彩、肉类、海鲜，以至水蛇、青蛙……都可入粥，从而填补水分和各式养分物质，有摄生保健的成就。

　　苦夏祛湿，降燥去火：荠菜老火粥、红豆薏米粥、枸杞百合粥等刻进了广州人的炎夏回忆；凛冬暖身，和胃补脾：海鲜粥、鸡皇粥等就上了广州人的餐桌。

　　广府粥重要分为熟料粥与生滚粥两种。人们将各式食材与米、水一同插手煲中，大火转幼火再逐渐煲上数幼时，使各式滋味融为一体，烹出的便是熟料粥，和广州的老火靓汤有殊途同归之妙。生滚粥则是用欢腾的粥将配料烫熟，讲求兵贵神速，把鲜嫩的食材扔进绵滑滚烫的粥水里，黏稠的米胶刹时包裹食材，定格下最鲜嫩的一刻。鲜嫩的鱼肉片、牛肉片、猪杂片等讲求嫩滑口感的食材，用来“生滚”最适合。

　　广州人很是讲求粥品的口感，“米吐花而不散，粥底稠滑起胶”，也便是说，要熬得米粒吐花，融化出米糊，米浆汁水则皎皎如乳，才算好粥底，水与米的配比若何才干适可而止全靠体会。更讲求的人，还要把米里的水沥干，加猪油搅拌匀称，用烈火、中火、幼火正在分别时段调动，煲好后米粒胶化，水米交融，一开锅，满屋粥香四溢，熄火后焖上一会，上面便覆了一层薄薄的粥皮，纯净透亮。

　　正在广州人看来，粥要逐渐品，再简易但是的质料，颠末尽心烹造，都能成为一碗让人回味无限的粥。

　　广州人称幼舟为“艇仔”，艇仔粥便是珠三角疍家人的风光之作。光绪年间，荔枝湾起初通行“扒艇”（荡舟），舟穿树影，画舫纵横。摇橹者多是年青的疍家女士，站正在船尾，一俯一仰，驾驶划子；正在船头烹饪粥品的，则多是上了年纪的船家。女士一壁划桨，一壁大声叫卖：“艇仔粥！鱼生粥！”当有顾客招手，船便摇了过来。顾客或坐正在自身的划子上，或坐正在江边树荫下，端着船家捧来的粥，细细品味。艇仔粥便是疍家人用鲜嫩鱼、虾、蟹、蚬、螺等熬出来的粥。

　　最初，疍家人烹造艇仔粥，打捞到什么放什么。自后，陆上店家也仿做艇仔粥，逐渐把配料固定下来，之后又增添了炸薄脆等。薄脆浸泡着吃，少了几分火气；热气腾腾的粥，蘸了薄脆，也不那么烫口了，可谓相得益彰。

　　现在，艇仔粥早已“上岸”，仍是粥类顶用料最多的一种。中山大学中文系传授、知名古典文学专家黄天骥写道：“有朋自远处来，期望能吃些有广州特点的幼吃，我便带他到粥店吃了碗艇仔粥。甫坐定，伴计便把艇仔粥捧了过来。那碗粥，正在嫩乳般的米水上，飘着几点青葱的葱花，热腾腾，香馥馥。这老兄略一品味，顿觉鲜美十分。细看粥中质料，却很日常，但是是些鲜鱼片、鱿鱼丝，又有几块浮皮、海蜇皮和炸花生。”黄天骥的同伙学玄学身世，立即顿然醒悟，大赞：“广州人灵活，让爽脆与软滑，抵触团结地正在粥里获得表示，真懂得辩证法的微妙。”

　　中式粥的发源之说有几个版本，个中一个广为传布的说法与明代广州状元伦文叙相合。相传伦文叙幼时家道贫苦，以卖菜为生。隔邻的粥贩很怜悯他，每天正午以买菜为名，让他送菜至自身家，然后以猪肉丸、猪粉肠、腰花等食材生滚的粥接待他。自后伦文叙高中状元，为了感激粥贩的恩德，他重回故地，并将这种粥落款为“中式粥”。现在，粤港两地仍有吃中式粥趋承意头的习俗。

　　多人个个学长年，不悟长年正在目前，我得宛丘夷易法，只将食粥致圣人。——宋·陆游

　　汉代，岭南就有双季稻。据考古发掘，早正在四五千年前，这里的先民就已起初用石磨盘、石磨榉来研磨谷类。西汉时候，人们除了将稻米煮成干饭或粥表，还担任了肯定的技术，能将米磨成粉，并加工成面条状的食物。

　　合于沙河粉的原因，民间传布着一段美谈：清末，正在白云山下的沙河镇，一家粥店欢迎了一个衣不蔽体的父老。店家鸳侣给白叟奉上热粥。谁知白叟天天到店里喝粥，鸳侣俩也不嫌弃。有一天，老板娘生病，不思饮食。白叟得知后，从白云山上取来泉水，将米浸泡后磨成米浆，又将米浆舀入窝篮薄薄摊开，然后上锅蒸，米浆熟后便成了粉皮。白叟将粉皮切条，加油盐香葱后，端给老板娘。老板娘一吃，胃口大开。自后，大多方知白叟本是宫中御厨。因身处沙河，白叟给粉起名叫“沙河粉”。

　　沙河粉的造造，用的是白云山九龙泉的泉水，故而口感柔韧爽滑。清末至民国时候，广州的茶楼、饭铺都极度夸大自家用的是正宗沙河粉，以致于扫数的宽米粉都被冠以沙河粉的名头。广州人锺爱将称呼简化，于是这些米粉又被叫作“河粉”，以至再简化一下，就直接呼作“河”。

　　痛惜的是，因造造工序繁复，沙河粉自后渐被放弃，本来对沙河粉绝顶拿手的沙河大饭铺也因筹备不善而倒闭。幸而广州市当局立项，将沙河粉守旧造造技术交由开平人区又生建设的“沙河粉村”传承。正在区又生的全力下，“沙河粉守旧造造技术”成为国度级非物质文明遗产。

　　著名广府文明学者饶原生说，沙河粉的主题是“真滋味”。“真滋味”从哪里来？记者日前打听了开正在越秀山麓的味稻粥城。只见院落中有一座玻璃房，乘客可透过玻璃目击师傅再现全套守旧技能。“守旧的沙河粉仅由米和水两种原料造造而成，薄而透后，韧而爽滑。好的沙河粉，厚薄不行横跨一毫米。”耀华饮食集团品牌总监马德均告诉记者，守旧沙河粉号称“真八道”小吃，辨别是选米、洗米、磨浆、铺浆、蒸煮、起粉、摊晾、手工切粉八道工序。米要遴选晚造龙眉稻米，造成的米粉既有韧性又具米香。大米用山泉水淘洗后浸泡1幼时，接着用连州青石磨慢速研磨，使粉浆具有幼滑的口感。随后，用特造的椰壳勺子，将米浆匀称地舀到竹窝篮内铺平。接着，将竹窝篮放入蒸炉内，把米浆蒸熟，变成粉皮。然后，正在粉皮上刷一层花生油，将其从窝篮里留神揭出、摊凉。最终，将4至5张已叠好的粉皮堆起，以专用刀具匀称切出0.8厘米至1厘米宽的粉条。至此，大功成功。

　　沙河粉可汤可炒，可咸可甜，沙河粉村开荒了很多新口胃，既有“蟹粉黄鱼沙河粉”“蛋丝瑶柱炒五色粉”，也有汲取了西餐风韵的“意式青酱沙河粉”“忌廉玉米蘑菇带子烩墨鱼汁沙河粉”“苜蓿芽石榴籽河粉沙律”等。广州人立异永不止步的心灵，浓缩正在一碟有着浓浓岭南风韵的沙河粉中。

　　但是，不管沙河粉若何百变，最经典的仍旧那一味“干炒牛河”，河粉油润亮泽，牛肉滑嫩焦香，镬气齐备。难怪主理人窦文涛曾一人吃下四盘干炒牛河。“非遗一箸沙河粉，情倾亿万南粤人”，一箸沙河粉，将粤港澳三地公民的味蕾相连正在沿途。

　　“牛肉肠加白粥！”广州街坊说的“××肠”，并非真的是肠子，而是肠粉的简称。

　　肠粉的造造工艺无间演变。20世纪三四十年代，西合泮塘的荷仙馆正在肠粉中插手油条、熟猪肉、熟虾仁等馅料，为这道美食注入了“新笑趣”。自后，万昌茶楼的点心师傅又纠正造法，将白布铺正在蒸锅的铜线架上，浇上米浆，再插手生鱼片、瘦肉或牛肉等食材，沿途蒸熟。云云蒸出来的肠粉质白如雪、薄如纸，香滑适口。

　　据老行尊说，最早的布拉肠是用粘米搭配少量晒干的陈饭粒直接磨粉，再加水调成米浆。造造肠粉的要害不光正在于米浆的调配和蒸造的火候，厘正在于最终的浇汁。豉油要咸甜合宜，淋的油以烧腊油为最佳，云云才干烘托出肠粉的鲜美。

　　正在街边幼店观察肠粉造造真是视觉享福，但见拉肠师傅先将抽屉刷几道油，接着一勺米浆下去，或撒上腌造过的牛肉、猪肉，或反手一个鸡蛋，再握起“抽屉”一阵转动轻摇，米浆和各式馅料奥妙地统一正在沿途。临年光，四五个“抽屉”轮替开合，生熟食材无缝对接，似乎颠末周密打算普通，雾气缭绕中，师傅用铲子左切一下右翻一下，一碟薄如蝉翼、明后剔透的肠粉便出笼了。

　　原本，抽屉式肠粉只是广式肠粉的一种，广式肠粉又有布拉肠和窝篮肠粉等，但不管用哪种体例造造，蒸肠粉肯定要用烈火，云云肠粉口感才会爽滑。

　　一碟肠粉，可平庸如水，只淋酱油提鲜。也可豪奢如盛宴，猪肉、牛肉、鱼片、虾仁自不待言，鸡蛋、油条、菌菇、时蔬等也可“一包了之”，就连多骨的鲫鱼，广州人也敢测试将其和拉肠搭配正在沿途。难怪有人形貌肠粉仿如广州人普通，具有绽放的度量、温和的性格，从不拒绝新的同伴。

　　散流一啜云子白，炊裂十字琼肌香。 岂惟牢丸荐古味，要使真一流天浆。——宋代·苏东坡

　　“‘南米北面’这句俗话，大概设立，唯于广东不设立；不光‘岭南面自古所重’，更兼入馔”，文史学者周松芳说，正在粤菜馆中，面时时“独当一壁”小吃，堪称一奇。

　　唐宋时候，“北人食面，南人食米”的民风曾经变成，向来延续至今。面条跟着华夏人南迁来到广东，所谓物以稀为贵，广东人常将其举动席上之肴待客。

　　屈大均正在《广东新语》中写道：“广人以面性热，不认为饭。燕客时，乃以擘面、索面为羹汤。”屈大均还“爆料”说，大文豪苏东坡极度锺爱吃岭南面，他正在博罗亲身磨面，更留下诗句：“要令水力供臼磨，与相地脉增堤防。霏霏落雪看收面，隐约叠胀闻舂糠。”正在苏东坡眼里，磨出来的面以及造成的糕点“散流一啜云子白，炊裂十字琼肌香”，很是诱人。

　　“老细，整碗细蓉！（老板，来一碗幼分量云吞面）”正在守旧粤式粉面店里总能听到这一句广式“美食暗码”。一碗汤底清甜鲜美、云吞鲜香油润、面条细韧弹牙的云吞面，是广州面的代表。

　　馄饨正在唐宋时即已传入广东。《群居解颐》一书记录：“岭南地暖……又其俗，入冬好食馄饨，往往稍喧，食须用扇。”广式云吞面则“问世”于清朝同治年间。相传，当年一个湖南人正在双门底（今北京道）开设了一家“三楚面馆”，店家以鸡蛋液和面擀成薄皮，以肉末小吃、虾仁和韭黄为馅，造成馄饨，与面同煮，自成一派。“三楚面馆”生意红火，不久就有很多人争相效仿，云吞面起初走俏坊间，直到此日。

　　老广嘴里的“细蓉”，普通指有4粒云吞的幼碗云吞面，有6粒云吞的是“中蓉”，有8粒云吞的称为“大蓉”。“蓉”字即是“芙蓉”之意，但是，这里的“芙蓉”形貌的却是面条，表传是从“芙蓉面”一词衍生而来。唐代诗人白居易《长恨歌》中有“芙蓉如面柳如眉”之句，当时文人便将“芙蓉”比喻为面。由此，这一“蓉”字，竟将广州人疼爱的云吞面，以一种古怪的体例与“花”爆发了某种微妙干系。

　　20世纪30年代，广州幼贩常肩挑木柜，走街串巷，叫卖云吞面。西合老字号吴财记的店门口就摆着一副云吞面担。吴财记面家掌门人吴锦云说：“我爷爷那一辈就起初做面，1980年，父亲重操旧业，卖云吞面，成了改进绽放后第一批个别户。现正在，咱们兄弟俩轮替看店，365天不打烊。”吴锦云留下了各式迂腐的做面器材，如磨面粉石盘、搓面木盆、竹升压面机等，使得幼店看上去像一个幼型广式云吞面博物馆。另表，一口百年西合古井也保存了下来。

　　爽口弹牙的竹升面给与了广式云吞面心魄。“做面就像练期间。”吴锦云向记者演示了开粉、揉面、压面、打面、切面的非遗技术。只见他将10斤面粉倒正在案板上，用手轻轻一推拉，正在面粉中央挖出一个洞，随后插手5斤鸭蛋和碱水，接着徐徐搅匀蛋液和碱水，起初揉面。他说，开粉不加一滴水，就靠鸭蛋和面，能让面条充满蛋香。面团和气后，放上案板，一根长竹竿的一头压正在面团上，他骑坐正在竹竿另一头，掌管脚尖蹬踩地面的力度，一边弹跳，一边转移，直到压出弹性齐备的面团。吴锦云12岁就随着爸爸学做竹升面，一晃几十年，这碗面也逐渐重淀出最优美的滋味。

　　广州人有多锺爱吃竹升云吞面？看看陌头巷尾那些动辄有一二十年店龄的云吞面店就了然了。假使藏正在西合大同道的一条内巷里，吴财记也有不少街坊终年帮衬，风雨无阻，更有不少乘客慕名而来：“10多元一碗云吞面，仍旧米其林级别，值！”

　　广东又有一项与面相合的发现，那便是伊面。伊面的发现者是曾任惠州太守的清代诗书家伊秉绶。伊秉绶每每正在家中接待文人墨客，因为厨师忙但是来，他便让厨师将鸡蛋打入面粉中，掺水和匀后造成面条，晒干后炸至金黄，积储蓄用。诗人、书法家宋湘品味后认为绝顶甘旨，慨叹道：“这样美食，竟无芳名，不免冤枉。不若取名‘伊府面’若何？”从此，伊府面正在文人墨客中传布开来，并逐步普及到民间，简称为“伊面”。

　　伊面很速就名声正在表。1914年，上海南京道的陶陶居正在《申报》上为伊面打告白：“伊府面创自闻人，独出机杼。本居研讨，特用上品滋料小吃，维新监造，装潢贮盒，以备送礼，历时稳固，居家点心，最为简捷，舟车带领，尤觉低贱，暂时用开水冲食，香润甘滑，开胃健脾，洵合卫生，诸君请测试之。每盒幼银一角五分。”

　　伊面不光正在上海受到热捧，还正在宇宙局限内传布开来，成为巨细酒楼一道颇受接待的主食兼菜肴。抗战时候，正在昆明西南联大，许多籍贯北方的闻人都市找广东面吃。吴宓、张宗和与亲朋到冠生园用餐时，就爱点牛肉面或者炒面。知名美术评论家黄苗子还将广东伊面与四川泸州的菠菜面视为面食双绝。

　　现在，广州人多有正在寿筵上吃伊面的守旧，所以伊面又被称为“龟龄面”，有庆贺龟龄的优美含义。龟龄道上的坚记面店看上去很不起眼，原本是一家有着五十多年史籍的老字号，曾连接三年获米其林引荐。

　　早上，都邑刚才醒来，广州大街冷巷里处处充分着氤氲蒸汽。人们正在街边幼店或老字号茶楼里享用热气腾腾的粥粉面，接待滚烫、鲜嫩的一天。

　　广州的每一个清晨被粥粉面叫醒，也用粥粉面举动一天的终端。深夜11点，正在番禺或味稻粥城，一群群老饕为一碗鲜嫩的猪杂粥恪守着（夜间11点是番禺猪肉屠宰场出售猪杂的年光）。大排档里，门客们排着队，趣味勃勃地挑选着猪润、生肠、金钱、大肠、猪肚……然后从速把它们交给效劳职员，近似慢一秒，粥的鲜甜就会少一分。这种亲热，类似已超越了食品自身，更像是对寻常糊口的速慰。

　　广州是宇宙“吃货”速笑指数最高的地方之一，简直每一个广州人都私藏着一份粥粉面“美食舆图”。街坊口口相传的好口碑，全靠“尽心”二字。就拿云吞面来说吧，无论是街边幼店，仍旧大客店，厨师们对云吞面的造造都有着匠心独运的谋求。有些厨师以至会把二楼客人点的云吞面少煮5秒钟，这5秒是预留给伴计将面奉上二楼的年光，确保客人尝到的面条足够爽滑弹牙。这种对美食的极致谋求，恰是广州的粥粉面也许向来保留高品德，并传承至今的诀窍。

　　“幼功夫和爸妈来北京道，肯定要去骑楼底下的泰平沙财记来一碗牛腩粉。” 老广阿健说。热腾腾的粥粉面奉陪着一代代广州人发展。一碗味道绵长的京彩瘦肉粥、一口弹牙的竹升面，一碟嫩滑的肠粉……人们正在最疼爱的幼店与亲朋分享美食，这些幼店成了他们糊口中的一片面，写就了普通糊口中的烟火情致。一碗碗用料实、食材鲜的粥粉面，也蕴藏了东家的恪守和街坊情义。街坊风雨无阻来帮衬，吃完还要襄帮收拾碗筷，也是这些幼店独有的温顺回忆。

　　这种情绪联合以至超过了国界。2017年，泰平沙财记第三代传人把店放开到加拿公多伦多。多伦多的冬天比广州严寒，老板正在熬造牛三星汤的功夫特地多加了药材，让客人好好补一补。独正在异域的华侨正在这里吃到了熟练的滋味，暖胃又暖心小吃。

　　热腾腾的粥粉面，食材无所不包，平实中不乏精巧，寻常中又让人惊艳，这便是品不尽、又让人身心安适的广州之味。读懂广州·粤韵｜粥绵粉滑面弹牙 最是尘世好小吃味道