巧克力的美好韵味背后隐秘着化学的隐私，但少许分子，如遗传毒性的糠醛-2(5H)-酮，假设浓渡过高，能够对康健组成危险。一项筹议发明，虽然正在巧克力中这些分子的程度是安适的，但正在少许烘焙甜点中，它们的浓度更高，能够担心全，这夸大了须要注意监控食物调味剂的需要性。

　　是什么让巧克力的滋味和气息云云诱人？当然是化学！多种分子配合创设出那种特殊的香气，但假设这些分子过多，它们能够带来少许不良的康健影响。

　　依据揭橥正在《美国化学会杂志：农业与食物化学》上的筹议，固然很多化合物正在巧克力中的含量很低，是安适的，但正在少许烘焙甜点中却发明了更高的含量。

　　正在筑造巧克力时，可可豆被烘烤以帮帮它们的巧克力韵味展现。正在这个流程中，新的分子如α,β-不饱和羰基正在高温下与其他因素反适时酿成。这类羰基化合物异常灵活，假设被摄入，能够会遗传毒性，或可以对DNA变成损害。固然这些羰基化合物天然存正在于很多食物中，它们也被用作调味增加剂甜点，少许已被欧盟禁止，征求有黄油味的糠醛-2(5H)-酮。

　　为了更好地相识这些分子怎样正在食物中天然酿成甜点，以及它们是否存正在于能够惹起康健题目标程度，Alexandre Dusart和他的同事们测试了巧克力和其他甜点中的10种差异的α,β-不饱和羰基化合物——此中少许已被欧洲食物安整体确以为安适甜点，而其他少许仍正在评估中。

　　筹议团队筑造了我方的巧克力，并发明正在烘烤流程中以及增加可可脂后酿成了α,β-不饱和羰基化合物；然而，它们的浓度还是太低甜点，不会惹起任何康健题目。接下来，筹议职员筛选了22种市售甜点，征求轨范薄饼、华夫饼、蛋糕和饼干，无论是否含巧克力。正在这些包装甜点中，他们发明与巧克力比拟甜点，此中9种羰基化合物的浓度更低。

　　残存的羰基化合物——遗传毒性的糠醛-2(5H)-酮——正在轨范薄饼和蛋糕样本中的浓度要高得多甜点，高达每公斤4.3毫克。商酌到遗传毒性物质的推选阈值仅为每人每天0.15微克，食用这些甜点能够会逾越这个节造，虽然须要分表的筹议来确实评估潜正在的康健危险。

　　筹议职员得出结论，糠醛-2(5H)-酮分子能够正在烘焙流程中酿成，而且好似与包装甜点中巧克力的含量无闭。筹议团队示意，这项办事有帮于更好地相识巧克力中的这些羰基化合物来自那边，并夸大了监控食物调味剂的首要性，以确保消费者相识音信并维持安适甜点。巧克力和烘焙食物中的潜正在健壮迫害可口仍旧挟造？甜点