化学因素是巧克力风韵的症结，但有些分子，如拥有遗传毒性的呋喃-2(5H)-酮，借使含量过高，就会对健壮形成妨害。一项钻研挖掘，这些分子正在巧克力中的含量是安笑的，但正在少少烘焙甜点中的含量更高甜点，这阐明有须要对食物调味剂举行详尽监测。

　　是什么让巧克力的滋味和香味如许甘旨？当然是化学感化！种种分子合伙感化，创设出无与伦比的香味，但借使这些分子过多，或许会对健壮形成少少不良影响。一项钻研显示，固然巧克力中含有安笑秤谌的潜正在无益化学物质，但正在少少烘焙甜点中，这些化合物的浓度要高得多，或许担心全。

　　凭据 ACS 的《农业和食物化学杂志》 上颁发的钻研， 固然巧克力中闪现的很多化合物浓度很低，足以担保安笑，但正在少少烘焙甜食中却挖掘了较高的含量。

　　正在造造巧克力时，可可豆要进程烘焙，如此本领让巧克力的香味越发浓烈。正在这个进程中，α,β-不饱和羰基等新分子正在高温下与其他因素产生反响而造成。这类羰基拥有高活性和潜正在的基因毒性，食用后会对DNA形成损害。固然这些羰基化合物自然存正在于很多食品中甜点，但也被用作调味增添剂，个中少少已被欧盟禁用，网罗黄油味的呋喃-2(5H)-酮。

　　为了更好地明晰这些分子是若何正在食物中天然造成的，以及它们的含量是否会对健壮形成影响，亚历山大-杜萨特及其同事对巧克力和其他甜食中的 10 种分其余 α、β-不饱和羰基举行了检测，个中少少已被欧洲食物安整体确以为安笑，而另少少仍正在评估中。

　　钻研幼组造造了巧克力，挖掘正在烘焙进程中和出席可可脂后会造成α，β-不饱和羰基；不表，它们的浓度仍旧太低，食用巧克力不会对健壮形成任何影响。接下来，钻研职员筛选了 22 种市道上发卖的甜点，网罗可丽饼、华夫饼、蛋糕和饼干，个中有的含有巧克力，有的没有。正在这些包装食物中，他们挖掘 10 种羰基化合物中有 9 种的浓度乃至低于巧克力。

　　剩下的羰基--拥有基因毒性的呋喃-2(5H)-酮--正在可丽饼和蛋糕样品中闪现的浓度要高得多，到达每公斤 4.3 毫克。研商到基因毒性物质的提议阈值仅为每人每天 0.15 微克，食用这些甜点或许会跨越这一阈值，但要确凿评估潜正在的健壮危急，还需求举行更多的钻研甜点。

　　钻研职员的结论是，呋喃-2(5H)-酮分子很或许是正在烘焙进程中造成的，如同与包装甜点中的巧克力含量无闭。钻研幼组吐露，这项作事有帮于更好地明晰巧克力中这些羰基化合物的起原，并夸大了监测食物中香料的厉重性，以担保消费者的知情权和安笑。

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