立夏时节，笔者喜获上海社会科学院出书社社长钱运春教养推出的新书《糖与雪》；全数书写了近代往后冰激凌活着界要紧空间的时间靓颖。此书可读性强，叙事细节活泼、灵巧。

　　品读此书，可能晓得冰淇淋正在欧洲已经是贵族专享的甜点。开展到当今社会，添置一个冰淇淋早依然是一个一般人也能负责得起的消费。而从十七世纪的意大利柠檬冰糕到二十世纪的美国草莓冰淇淋，这一广受接待的冷饮资历了手艺改变和群多喜欢的诸多转移。假使没有新手艺简化了冰淇淋的临盆，没有临盆本钱的低落，也许冰淇淋会是永远属于少数人的厚味。跟随冰淇淋正在欧美传布的脚步，从意大利、法国、英国再到美国，咱们会觉察它的史乘充满了神话、传奇和各样趣事，它的事迹渐渐开展巨大，直至正在今世食物业中占领苛重位子。

　　谢谢《糖与雪》的作家耶丽昆齐奥，这是一位特意商讨食物史的自正在撰稿人。她出书的著述，曾得回 2010 年国际烹调专业协会（IACP）烹调史乘奖。她还撰写了《牛津美国饮食百科全书》、《烹调列传》的一面实质，并为多家杂志供稿；近年她的作品渐渐具有东方读者。

　　同时，笔者天然谢谢邹赜韬、王燕萍的密切翻译！文雅记载的互动，不光显示了初夏的浪漫和味蕾的享用，更是让咱们体会到了食物从手工业到范畴化临盆的演绎案例。如该书第四章就云云记录道：因为正在18世纪中叶冰淇淋短长常少见的新鲜物，是以人们往往会正在日志或通讯里提到他们享用冰淇淋的资历。1744年，马里兰州州长托马斯布莱登（Thomas Bladen）匹俦举办的晚宴上供应了冰淇淋，当晚出席的威廉布莱克（William Black）正在日志中写道，此次晚宴特殊考究，菜单上有厚味的菜肴，“接着端上来了惹人喜欢的甜点。正在那些稀世珍品里，精细地搭配着草莓牛奶的冰淇淋，真是厚味极了”。酿成明晰比照的是，正在当时的意大利和法国，冰淇淋已然是家庭餐桌上的常客，然而，对美国人而言，一盘简便得不行再简便的冰淇淋依然属于万分困难了。美国独立干戈后，冰激凌的筑造有了昭彰的变更。

　　这本《糖与雪》告诉咱们：史乘上美国的冰淇淋工艺开展远远落伍于欧洲大陆，甚至落伍于英国。正在美国独立干戈罢了之前，冰淇淋仍旧个新鲜物，糕点师和甜品师少之又少。固然依然有了冷藏室，但冰块不光很难冷冻，也难以恒久积储。与此同时，正在当时的美国，砂糖还相等腾贵。况且有目共见，正在那时，筑造冰淇淋是一项费劲又费时的作事，即使是雇用了仆僮的富有人家，也很难有时机尝到一口冰淇淋。直到19世纪中叶，一般美国人才智正在特殊卓殊的情景下不常有时机尝到一口冰淇淋；这正在当时成为高品格存在的代名词。独立干戈罢了后，美国度庭都渐渐爱上冰淇淋；如美国国父乔治华盛顿采购了一台造冰奶油机。而正在托马斯杰斐逊的食谱里，读者能看到八种自造冰淇淋配方。此中一种是香草冰淇淋，旁边还写着无油萨瓦饼干的做法，如许安置是由于杰斐逊很喜爱用这种饼干搭配冰淇淋。人们料到：这些食谱大概是1780年代末的某天，杰斐逊正在罢了了繁冗的巴黎酬酢作过后写下的。

　　读者可陆续体会到：正在1824年，美国本土包括首个冰淇淋食谱的著述得以问世、即玛丽伦道夫的《弗吉尼亚家庭主妇》正在当年正式出书。这本书深受美国南方群多的接待，可能说是19世纪美国最具影响力的食谱。伦道夫先容的南方特性菜征求鲶鱼汤、“最受弗吉尼亚人喜欢的鸡肉布丁”以及烤“乳猪”“这是南方各州对肥美猪仔的称号”。《弗吉尼亚家庭主妇》也收录了其他国度地域的菜谱甜点，例如“西班牙冷汤”和“美式甜甜圈”。伦道夫留下了许多冰和冰淇淋的配方：她用柠檬水做过一种生果冰，也用同样的配方筑造了欧洲酸樱桃冰或醋栗汁冰。除此以表，她筑造冰淇淋的资料有很多，征求杏仁、巧克力、香橼、椰子、覆盆子、草莓、香草和咖啡。伦道夫筑造“咖啡冰淇淋”用的是牛奶咖啡。她写道：“若措置适当，冰淇淋就不会褪色。”她还说，冰淇淋原液里过滤出来的咖啡渣，晒干后还可能再次用来煮咖啡。

　　据体会：伦道夫是杰斐逊家族的远房表亲，她从幼存在正在一个富有的家庭里。婚后她和丈夫沿途搬到了弗吉尼亚州詹姆斯河畔的种植园，成为一名遐迩出名的女主人。然而，自后伦道夫的家庭碰着困境，她不得不卖掉屋子，同时为营生正在里士满开起了一家投止所。再自后伦道夫写作了一本广受接待的食谱，她也由此正在美食界芳名远播。19世纪初，一般家庭根基不大概自筑起冰室，是以也无法筑造冰淇淋。然而，伦道夫家族是个特例。直到19世纪末，美国的造冰家当得回了开展，冰淇淋原料越发实惠，同时冰淇淋机的安排也博得长足进取，一般美国人正在家自造冰淇淋的梦念也就看到了曙光。正在此，笔者有需要回来下家当化。

　　即笔者正在和第一财经日报幼读者刘佳媛的交换中甜点，喜爱史乘的她就见告早正在中国元朝的岁月，有一位食物市井突发奇念，正在冰中出席少许蜜糖、牛奶和珍珠粉沿途食用来解暑，初代冰淇淋就此降生。当时元朝的首都即是现正在的北京，第一代国际旅老手马可波罗就曾抵达。

　　公元1295年，正在中国元朝任官职的马可波罗从中国把一种用生果和雪加上牛奶的冰食物配方带回意大利，于是欧洲的冷饮才有了新的打破。自后意大利市井夏尔信，正在马可波罗带回的配方中出席了桔子汁、柠檬汁等，被称为夏尔信饮料。1553年，法国的国王亨利二世进行婚礼之际，从意大利请来了一个会做冰淇淋的厨师，他的奶油冰淇淋使法国人大开眼界。自后，有一个意大利人把冰淇淋的配方传到了法国。1560年，一个私家厨师为了给皇后换口胃，发了然一种半固体状的冰淇淋，他把奶油、牛奶、香料掺进去再刻上斑纹，使冰淇淋越发色泽绮丽、厚味适口。往后冰淇淋的品种越来越多，成为人们所喜爱的一种食物。

　　以下工夫值得铭刻：1851年，正在美国马里兰州的巴尔的摩，牛奶市井JACOB FUSSEL杀青了冰淇淋的工业化。他正在美国巴尔的摩创立工场，最早开头大批临盆冰淇淋。借帮于1899年的等质机甜点、1902年的轮回式冷藏机、1913 年的相连式冷藏机等的创造，冰淇淋的工业化正在全全国取得急速开展。另一方面，蛋卷冰淇淋则正在1904年圣途易万物展览会上初度亮相。

　　换言之，往后的世博会和百般国际交易展销会上，冰激凌成为和圆舞曲相同的疏通言语和晚宴标配。近代冰激凌和中国的相干有近百年史乘，1926年，上海由美国人开设的海宁洋行正式引进冷饮呆板设置开头临盆冰激凌，从此也缔造了中国第一家呆板冷饮厂，每天产量正在2000~3000根。然而，这时期海宁洋行临盆的冰淇淋还属于简化本，也即是圆柱形的冰棒即俗称的冰棍。到了1932年，因为冰棒的销量很好，海宁洋行又从美国引进了冰激凌设置，开头大范畴临盆冰激凌及雪糕。这种冰激凌承受了棒冰的品牌即“美女牌”，正在旧上海岁月，美女牌冰淇淋是影响力最大的冰淇淋品牌，一度占到70%的商场份额；也是名媛最爱。

　　近代家当长辈正在上海的追梦，值得咱们后代铭刻。如1880年代中国上海开头涌现自来水公司和电力公司，为冰激凌临盆和冷藏管理了巨大的工业条件，而1890年到1900年的乳成品加工工业化正在中国涌现，则确保了牛奶举动冰淇淋苛重原料之一可以守时出席。可能绝不妄诞地说，当时一根幼幼的美女牌冰淇淋及雪糕，背后是近代中国坚苦的工业进取烙印！

　　新中国建立后，美女牌冰激凌正在上海渐渐被敞后牌冰激凌所庖代。目前，中国依然成为环球最大的冰激凌消费大商场。国际冰激凌行业，纷纷器重开垦中国大商场。2022年中国冰激凌商场份额打破1600亿元、2023年打破1700亿元；2024年估计打破1850亿元。中国本土冰激凌企业和表资冰激凌企业，目前正在中国大商场的总占比为二比一。然而表资企业和具有久远冰激凌品牌史的国度如法国、匈牙利、塞尔维亚等；敬重的推介良机即是进博会！甜点初夏的浪漫：冰激凌和咱们相遇的五百年